Polski
English
Русский
Kuchnia od kuchni - czyli jak dobrze się urządzić
Powodzenie lokalu gastronomicznego w dużej mierze zależy od osoby odpowiedzialnej za organizację zaplecza kuchennego. Dopełnienie niezbędnych formalności i rozmieszczenie urządzeń zgodnie z zasadą trójkąta roboczego to jednak nie wszystko. Według Roberta Sowy, znanego polskiego mistrza kulinarnego, autora licznych książek kucharskich, właściciela autorskiej restauracji N31 restaurant & bar, sukces na talerzu to połączenie talentu kucharza i dobrego sprzętu, które pozwala tworzyć niezwykłe potrawy zaskakujące smakiem oraz formą.
Wskazówki szefów kuchni
Przed przystąpieniem do zamawiania niezbędnego wyposażenia lokalu należy ściśle określić jego charakter. – Osoba, która zamierza prowadzić restaurację musi dokładnie wiedzieć jaki typ kuchni będzie jej bliski. Wiadomo, że w restauracji zamkowej potrzebny będzie piec z rusztem, który na pewno nie przyda się w pizzerii – mówi Jerzy Pasikowski, były prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni, korporacyjny doradca kulinarny Nestlé.
Następnie warto zwrócić uwagę na odpowiednie rozplanowanie przestrzeni, co wbrew pozorom nie jest łatwym zadaniem. – W przeciwieństwie do Francji czy Anglii w Polsce wciąż brakuje poradników oraz praktycznych zajęć dedykowanych tej materii. Kuchnia powinna być dopasowana do wielkości i charakteru sali. Stołówka będzie inaczej zaplanowana niż sushi bar, w którym większość czynności robi się przy gościach – dodaje Jerzy Pasikowski. Tak więc wizyta w dobrze prosperującym lokalu oraz na Targach EuroGastro, gdzie można przeprowadzić rozmowy z profesjonalistami, na pewno nie będzie czasem straconym.
Na etapie projektu konieczna jest też konsultacja projektantów z szefem kuchni i kucharzami, którzy najlepiej znają specyfikę pracy i sposób przygotowania dań serwowanych w lokalu. – Na tej podstawie należy stworzyć listę niezbędnego sprzętu, a następnie wybrać najlepsze i najbardziej funkcjonalne dla siebie modele – radzi Robert Sowa.
Podstawa wyposażenia zaplecza kuchennego
Zaplecze kuchenne różni się w zależności od typu lokalu. W małym punkcie gastronomicznym bazę stanowić może profesjonalny blok kuchenny, tradycyjny piec, wysokiej klasy garnki, zestaw profilowanych noży czy zmywarka. W dużym obiekcie sprzętów będzie zdecydowanie więcej. Powinno ich być tyle, aby stworzyć atrakcyjne menu oraz sprostać liczbie wydawanych porcji. W restauracji hotelowej pojawi się więc piec konwekcyjno-parowy, urządzenia chłodnicze, kostkarki, pacojet, cyrkulator do gotowania w niskich temperaturach czy robot planetarny.
Wybór wyposażenia nie powinien być przypadkowy. – To ważna decyzja, bo sprzęt będzie nam służył przez długi czas. Istotną sprawą jest obsługa serwisowa i przeszkolenie personelu, o które zadba dobry dostawca – zwraca uwagę Robert Sowa. Wyposażenie powinno być niezawodne i nie powodować sytuacji, które mogłyby wpłynąć negatywnie na pracę kucharza oraz jego zespołu, co z kolei mogłoby przełożyć się na smak serwowanych potraw.
Na jakości sprzętu nie powinno się oszczędzać, ale można dokonywać racjonalnych wyborów. Jeśli budżet nie pozwala na szaleństwa, należy skupić się na tym, aby zakupione urządzenia były optymalnie wykorzystane. – Zupy kremu nie trzeba przecież robić wyłącznie w pacojet’cie. Możemy wykorzystać trzy razy tańszego thermomixa lub malakser, którego cena stanowi połowę wartości thermomixa – podpowiada Jerzy Pasikowski.
Podczas aranżacji lokalu powinniśmy również pamiętać o tym, że choć nowoczesne i zadbane wyposażenie jest podstawą dobrej kuchni to, jak podkreśla Robert Sowa, najważniejszym elementem jest zespół ludzi, którzy potrafią ten profesjonalny sprzęt obsługiwać i wykorzystać jego funkcjonalności.
Nowe technologie - nowe możliwości
Wielozadaniowe sprzęty oszczędzają czas i energię kucharza oraz jego załogi. Moc przerobowa pieca konwekcyjno-parowego przewyższa nawet o 30% wydajność pieców domowych. Urządzenie to jest niezastąpione w restauracjach, w których przygotowuje się potrawy dla kilkuset gości jednocześnie. Piec służy dziś praktycznie do wszystkiego: gotowania, pieczenia, smażenia, posiada nawet funkcję wędzenia coraz chętniej wykorzystywaną przez kucharzy.
Nowe technologie uatrakcyjniają smak i formę serwowanych potraw oraz napojów. Dużą popularnością cieszą się urządzenia sous-vide służące do gotowania w niskiej temperaturze oraz pacojet, który miksuje produkty zmrożone do -20°C i pozwala na stworzenie sorbetu praktycznie ze wszystkiego. – Zachowanie świeżości produktów i jak najmniejsza ingerencja w ich naturalność to podstawowe cele współczesnego sprzętu gastronomicznego – zauważa Robert Sowa.
Na uwagę zasługuje również fakt, że w dobie nowych technologii dostępny sprzęt jest nie tylko coraz bardziej energooszczędny, co ważne dla właściciela obiektu, ale i przyjazny środowisku.
Gdzie szukać inspiracji?
Okazję do zapoznania się z kompleksową ofertą wyposażenia zaplecza kuchennego, której nie można przegapić, stanowić będą 21. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne EuroGastro 2017. To kluczowe wydarzenie dla branży HoReCa od lat inspiruje i dostarcza cennych wskazówek zarówno profesjonalistom, jak i osobom stawiającym pierwsze kroki w branży gastronomicznej. Goście, którzy odwiedzą Centrum Targowo-Kongresowe MT Polska w Warszawie w dniach 5-7 kwietnia, mogą mieć pewność, że zobaczą tu najlepsze rozwiązania dostępne na rynku, w tym wiele nowości prezentowanych przez wiodących producentów i dystrybutorów branży gastronomicznej.
Na EuroGastro obecni będą także znani szefowie kuchni odpowiedzialni za konkursy towarzyszące imprezie. Robert Sowa poprowadzi „Kulinarny Talent”, „CHEF Culinary Cup” odbędzie się pod patronatem Jerzego Pasikowskiego, a Teo Vafidis zorganizuje „Festiwal Kuchni Greckiej”. Najbliższej edycji Targów EuroGastro towarzyszyć będą 10. Targi Wyposażenia Obiektów Noclegowych WorldHotel.
Rejestracja online
Rejestracji na Targi EuroGastro oraz WorldHotel można dokonać wypełniając formularz, który znajduje się na stronach: www.eurogastro.com.pl lub www.worldhotel.pl. Obejmuje ona wstęp na oba wydarzenia. Dla klientów biznesowych organizator przewidział 50% zniżki na bilet wstępu przy rejestracji online do 3 kwietnia 2017 roku.
Więcej informacji na www.eurogastro.com.pl oraz www.worldhotel.pl.
Przeczytaj również:
POLECO 2024 – biznesowe wydarzenie dla zrównoważonego rozwoju i ochrony środowiska
Wyniki testów inwentaryzacji RFID
Wyniki testów inwentaryzacji RFID na przykładzie producenta spożywczego
