Polski
English
Русский
Smak prawdziwego chleba
Rozmowa z Dariuszem Grocholą – właścicielem sieci Grochola Prawdziwy Chleb.
Jak obecnie kształtuje się w Polsce rynek produkcji pieczywa? Czym różni się od rynku UE czy światowego?
Rynek pieczywa w Polsce jest aktualnie w trakcie bardzo mocnej ewolucji w związku z podjętymi działaniami sprzedażowymi przez duże sieci handlowe, które w związku z posiadaną siła sprzedażową mają decydujący wpływ na jego jakość. Upodabnia się do rynku w UE, który dzieli się na rynek sieci handlowych i rynek własnej dystrybucji piekarni wyższej jakości produktów.
W mojej opinii możemy podzielić ten rynek na dwa główne segmenty pod względem dystrybucji, ale co za tym idzie i jakości tj. kształtowany przez duże sieci handlowe rynek produktów mrożonych, wypiekanych na miejscu w sklepach, a dostarczanych przez olbrzymie fabryki pieczywa. Jest to grupa produktów charakteryzująca się przede wszystkim cechami wynikającymi z globalizacji i standaryzacji pieczywa. W olbrzymich zakładach produkcyjnych na w pełni zautomatyzowanych liniach produkcyjnych produkowane jest pieczywo najczęściej wstępnie zapiekane, a następnie mrożone i w takiej postaci dostarczane do sklepów. Wielokrotnie jest to pieczywo tańsze, gdyż wykorzystywane są tzw. efekty skali (wysoka wydajność linii produkcyjnych, zunifikowana technologia, niższe koszty zakupów surowców) niestety w mojej opinii jest to pieczywo niższej jakości oraz nie zawierające cech stanowiących wyróżnik dla regionów i tradycji polskiego piekarstwa. Należy też pamiętać, że wiele z tych produktów produkowanych jest poza granicami naszego kraju, a ich obecność w polskich sklepach to efekt globalizacji i obniżania kosztów produkcji poza granicami Polski.
Drugim segmentem rynku są sklepy własne piekarń, które od kilku lat rozwijają się w równie dynamicznym tempie, stanowiąc odpowiedź piekarni lokalnych jak nasza na postępującą globalizacje rynku. W takich sklepach pieczywo jest często wyższej jakości o tradycyjnym charakterze, wyrabiane ze znacznie większym udziałem ludzi, piekarzy. Charakteryzuje się wyższą jakością, lokalnym charakterem, nawiązaniem do tradycji i odpowiedzią na nawet najmniejsze potrzeby klientów. Zasięg terytorialny takich filii jest zdecydowanie mniejszy niż dużych sieci handlowych, ale oferowane produkty są najwyższej jakości.
Z radością obserwuje zdecydowane działania lokalnych piekarni, które przestały już walczyć ceną a skupiły się na jakości i realizacji potrzeb swoich Klientów.
Polscy konsumenci mają bardzo wysokie wymagania wobec pieczywa, bogate tradycje w dziedzinie produkcji pieczywa i jego spożycia. Czym obecnie producenci pieczywa próbują podbić podniebienia konsumentów?
Jak już wspomniałem wcześniej nasza branża jest w trakcie olbrzymiej przemiany i to w mojej opinii zdecydowanie na plus za sprawą lokalnych piekarni, które uwierzyły w swoją siłę. Wracamy do tradycyjnego polskiego pieczywa, do technologii i receptur sprzed wielu lat. Najważniejsza jest jednak reakcja naszych klientów, którzy z roku na rok, z miesiąca na miesiąc doceniają nasze starania i coraz chętniej dokonują zakupów u lokalnego piekarza a nie z fabryki pieczywa, wielokrotnie akceptując wyższą cenę w zamian za wyższą jakość. Największym wyróżnieniem dla każdego z nas jest nawet najmniejszy komplement ze strony klienta, który wielokrotnie decyduje się na codzienny zakup i wspieranie lokalnego rzemiosła. Klienci doceniają nasze pieczywo nawiązujące do polskich tradycyjny prawidłowego prowadzenia zakwasów, które zapewniają doskonały smak i aromat, a walory zdrowotne wynikające z prawidłowej technologii zaczynają mieć coraz większe znaczenie.
Muszę przyznać, że bardzo mocno rozwija się segment produktów nie zawierających sztucznych dodatków poprawiających objętość i świeżość pieczywa. Dzisiaj już pieczywo nie musi być olbrzymie i nienaturalnie długo świeże, ponieważ świadomość naszych klientów rośnie z każdym dniem. W naszym pieczywie nie znajdziecie Państwo emulgatorów, konserwantów i poprawiaczy smaku. W naszym pieczywie znajdziecie pasję, tradycyjne i czas, który jest niezbędny przy wyrabianiu pieczywa.
Lokalnie piekarze również mocno rozwijają segment produktów wypiekanych na miejscu, jednakże jest to zupełnie inny wypiek niż w sieciach handlowych. My pieczemy produkty ze świeżego ciasta, które dojrzewają wiele godzin i dzięki temu są bardziej aromatyczne, chrupiące i dłużej świeże.
Kiedyś polski chleb uznawany był za jeden z lepszych pod względem jakości i smaku na świecie. Jak Pana zdaniem postrzegane jest obecnie pieczywo z Polski na światowych rynkach? Czy możemy konkurować z innymi krajami? Kto jest dla nas największą konkurencją w tej dziedzinie?
Polski chleb nadal jest jednym z najlepszych na świecie. Warunkiem jest jednak, że jest to prawdziwy chleb. przy wyrabianiu którego nie skraca się procesów produkcji, nie dodaje przyspieszaczy i konserwantów. Piekarze pomimo naprawdę niezwykle trudniej sytuacji na rynku wynikającej z zaniżania cen przez duże sieci handlowe nie mogą zboczyć z obranego kursu. Musimy dbać o tradycje, a ewentualna walka z sieciami handlowymi musi być zorientowana wyłącznie na jakość produktów, a nie na cenę. Jestem głęboko przekonany, że wraz z podnoszeniem się standardu życia Polaków, rodzime rzemiosło będzie wracało do łask. W mojej opinii pieczywo z uwagi na swój tradycyjny charakter, przyzwyczajenia, dostępność surowców powinno pozostać lokalne. Oczywiście mamy wielu klientów spoza Polski, którzy odwiedzają tutaj swoje rodziny i bardzo chwalą nasze wypieki, jednakże należy pamiętać, że aby zachowało swój charakter musi być z wyrabiane z polskich surowców z naszego żyta i naszej pszenicy.
Największą konkurencją w dziedzinie produktów piekarniczych są wielkie korporacje posiadające fabryki pieczywa w wielu krajach świata. Jak już wcześniej wspomniałem globalizacja jest procesem nieodwracalnym jednakże w mojej opinii ma bardzo negatywny wpływ na jakość polskiego pieczywa. Dobrze, że możemy kupić rogale typu croissant produkowane poza granicami Polski jednakże, nic nie zastąpi polskiego chleba, na naturalnym zakwasie z polskiego żyta.
Przeczytaj również:
Ochrona przed mrozem: o 2 stopnie więcej dzięki ekranom Arrigoni
Co wydarzyło się w branży spożywczej w ciągu ostatniego miesiąca?
W kwietniu Ucima kontynuuje swoją działalność targową
